Eritme Tuzlarının Temel Görevleri

• Peynir yapısındaki kalsiyumu bağlayarak proteinlerin homojen dağılmasını sağlar.
• Peynir hamuruna pürüzsüz, kremsi ve stabil bir yapı kazandırır.
• Emülsiyon stabilitesini artırarak yağ ayrışmasını önler.
• pH düzenleme ve tamponlama etkisiyle ürün kıvamını korur.
• Raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur.
• Sürülebilir, dilimlenebilir veya blok tip peynir yapısına göre farklı performans sağlar.

Kullanılan Eritme Tuzları

Sitratlar

• Güçlü protein çözme özelliğine sahiptir.
• Blok ve dilimlenebilir peynirlerde tercih edilir.
• Kremleştirme ve bakteriyostatik etkisi sınırlıdır.

Monofosfatlar

• pH ayarlama amacıyla kullanılır.
• Kremleştirme etkisi düşüktür.
• Fazla kullanımda kumlu yapı oluşabilir.

Polifosfatlar

• En güçlü kremleştirme ve emülsiyon stabilitesi sağlar.
• Proteinleri disperse ederek homojen yapı oluşturur.
• Raf ömrünü artıran bakteriyostatik etkiye sahiptir.
• Sürülebilir eritme peynirlerinde yaygın olarak kullanılır.

Doğru Eritme Tuzu Seçiminin Önemi

Eritme tuzu seçimi;

• Peynirin tipi,
• Yağ ve protein oranı,
• Olgunluk derecesi,
• İstenen kıvam ve akışkanlığa göre belirlenir.

Yetersiz eritme tuzu kullanımında:

• Homojen olmayan yapı oluşur,
• Akışkanlık azalır,
• Yağ sızdırma problemi görülebilir,
• Eritme işlemi başarısız olabilir.

Eritme tuzu çeşitlerimizle ilgili daha fazla bilgi için bizimle iletişime geçebilirsiniz.